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        原酒知多少:白酒口味與水質有哪些關系?

      • 作者:瀘州老酒集團來源:www.contactoloscabos.com發布時間:2019-05-31瀏覽量:19

      我們都知道影響白酒口味的因素有很多,比如:氣候、地區、釀造方法、原料等,其中還有另一個重要因素便是水。


      白酒口味與水質的關系、水的硬度關系到白酒的口味、硬度即水的軟硬程度,系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量。

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      每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度,每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量/升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和,其中,“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度,即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。


      “持久性硬度”主要指硫酸鹽硬度,即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5—15度。


      瀘州原酒廠家上述中性鹽含量較高的苦水、咸水;對酒精發酵都有阻礙作用,以氯化鈉的阻礙作用Z大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿,容易產生白色沉淀,所以用硬水勾兌酒時,必須先加漿,再貯存,Z后裝瓶。

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      酸堿度關系到白酒的口味


      堿度和pH是互相聯系但又完全不同的概念,堿度是表示水中的堿性物質總量,其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。


      而pH則是表示水的酸堿程度的概念,即指水中氫離子濃度,以氫離子濃度的負對數表示。根據水的解離平衡.水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。


      因此,當pH為7時,水中氫離子與氫氧根離子濃度相等,為中性。PH<7,為酸性,pH>7為堿性。pH越低,酸性越大。作為釀造用水,適當的堿度對降低酒醅酸度有利,可起中和酒醅酸性的作用。


      一般來說,立茬用水和清茬發酵的大茬用水,可選用偏酸性水,以調整酒醅酸度;續茬發酵用水可選用偏堿性水,以中和酒醅酸度;液態發酵煮料用水,應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水,以免腐蝕爐壁。


      需要符合基本的水質衛生標準


      釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標,用于釀酒或勾兌用水,將直接影響人體健康。


      硫化物含量較高的水,變質發黑,將給白酒帶來邪味,不能用于釀造或加漿。


      總結


      目前水的以上幾點會影響白酒的品質,水的軟硬度不合適、酸堿度不合適、水質達不達標等各個因素都會影響白酒的口味,由此我們也可以看出白酒釀造并不是一個簡單的工藝,非常值得我們去在深入學習。

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